DAVIDE CAMPANARI

Fase iniziale (gratuita):

Attraverso un incontro personale con professionisti/studenti, lo Chef ne identificherà le richieste e le esigenze.

Durante il servizio verrà effettuato un sopralluogo dei processi di
lavoro, permettendo l’individuazione dei punti critici durante tutte le
fasi fino all’arrivo della pizza al tavolo. Verrà effettuato un
sopralluogo della cucina per verificare tutte le attrezzature
utilizzate, per stabilire l’attrezzatura appropriata e una linea guida
nell’acquisto delle stesse, se necessario.

Processi di azione:

Follow-up faccia a faccia durante tutti i processi di lavoro in loco:

• La definizione della linea di produzione
•  Preparazione dell’impasto della pizza, della linea di antipasti primi secondi e dolci
• Studio del menù
• Processi di lavoro durante il servizio, consentendo l’identificazione e la risoluzione dei punti critici durante tutte le fasi fino alla consegna del prodotto al tavolo.
• Formazione teorica di tutti i processi biochimici che avvengono durante le varie tecniche di miscelazione nella maturazione e
  fermentazione dell’impasto.
•  Scelta e utilizzo degli ingredienti nella preparazione.

Tecniche implementate:

Tecniche di impasto moderne in base alle esigenze della pizzeria e al tipo di pizza che viene offerta e alla disponibilità e qualità degli ingredienti locali (lievito secco, lievito di birra, lievito madre, scelta delle farine).

Tecnica di impastamento diretto o indiretto: Biga, poolish, diretto, no knead, lunghe maturazioni, uso e differenziazione delle farine in base alla tecnica di impastamento utilizzata.

Tecnica di farcitura e cottura della pizza: romana, napoletana, contemporanea, pizza in pala, calzone, pizza in teglia romana, pizza in doppia cottura. Prodotti pizza da mangiare da asporto: panino alla pizza, panuozzo napoletano, mini pizza rotonda in teglia.

Nota per l’implementazione delle tecniche:

A seconda del tipo di consulenza che verrà scelta, si terrà ogni giorno in maniera compatibile con le esigenze della pizzeria e del personale coinvolto, le nuove tecniche e insegnamenti non saranno applicati se non verificati e approvati dal gestore o proprietario del Ristorante/pizzeria.