CHI SONO
Davide Campanari classe 73. La mia formazione inzia presso
– Scuola Italiana Pizzaioli da Gennaio 2017 proseguendo con:
-Corso professionale di specializzazione pizza al taglio alla romana in teglia di ferro,
-Corso professionale di specializzazione in panificazione e utilizzo del lievito madre Febbraio 2018.
– Diplomato presso l’Accademia Internazionale dei Cuochi “Italian chef academy”
Numerose esperienze lavorative in qualita’ di CHEF come:
- ristorante-pizzeria “Morabeza” di Roma
- ristorante pizzeria “Mariposa” di Roma
- formatore come maestro pizzaiolo Food experience Fabiolous cooking day 2021
- assistente cuoco presso il ristorante (1 stella Michelin) Il Tino
- Start up manager del ristorante e cocktail bar I’Qortile
- Attualmente executive chef del ristorante e cocktail bar I’Qortile Firenze.
LA MISSION
Far vivere ai tuoi clienti un’esperienza gastronomica memorabile nel tuo ristorante. portando
competenza e segreti della vera pizza italiana gourmet. Aggiungi valore alla tua pizzeria, realizzando il tuo impasto con tecniche esclusive: dalla lunga fermentazione all’uso del lievito madre dai differenti formati agli ingredienti i sapori fino alla cottura. Tecniche di cucina innovative rivisitazione di grandi classici o semplicemente.Se non hai un tuo locale puoi comunque avere il Personal Chef e Pizzaiolo, per organizzare un evento privato o per Imparare come preparare vere pizze italiane a casa tua con lezioni private per avvicinarti per la prima volta al mondo della pizza.
CONSULENZA
Fase iniziale (gratuita):
Attraverso un incontro personale con professionisti/studenti, lo Chef ne identificherà le richieste e le esigenze.
Durante il servizio verrà effettuato un sopralluogo dei processi di
lavoro, permettendo l’individuazione dei punti critici durante tutte le
fasi fino all’arrivo della pizza al tavolo. Verrà effettuato un
sopralluogo della cucina per verificare tutte le attrezzature
utilizzate, per stabilire l’attrezzatura appropriata e una linea guida
nell’acquisto delle stesse, se necessario.
Processi di azione:
Follow-up faccia a faccia durante tutti i processi di lavoro in loco:
- La definizione della linea di produzione
- Preparazione dell’impasto della pizza, della linea di antipasti primi secondi e dolci
- Studio del menù
- Processi di lavoro durante il servizio, consentendo l’identificazione e la risoluzione dei punti critici durante tutte le fasi fino alla consegna del prodotto al tavolo.
- Formazione teorica di tutti i processi biochimici che avvengono durante le varie tecniche di miscelazione nella maturazione e
fermentazione dell’impasto. - Scelta e utilizzo degli ingredienti nella preparazione.
Tecniche implementate:
Tecniche di impasto moderne in base alle esigenze della pizzeria e al tipo di pizza che viene offerta e alla disponibilità e qualità degli ingredienti locali (lievito secco, lievito di birra, lievito madre, scelta delle farine).
Tecnica di impastamento diretto o indiretto: Biga, poolish, diretto, no knead, lunghe maturazioni, uso e differenziazione delle farine in base alla tecnica di impastamento utilizzata.
Tecnica di farcitura e cottura della pizza: romana, napoletana, contemporanea, pizza in pala, calzone, pizza in teglia romana, pizza in doppia cottura. Prodotti pizza da mangiare da asporto: panino alla pizza, panuozzo napoletano, mini pizza rotonda in teglia.
Nota per l’implementazione delle tecniche:
A seconda del tipo di consulenza che verrà scelta, si terrà ogni giorno in maniera compatibile con le esigenze della pizzeria e del personale coinvolto, le nuove tecniche e insegnamenti non saranno applicati se non verificati e approvati dal gestore o proprietario del Ristorante/pizzeria.
PROGRAMMA
Primo processo: Incontro conoscitivo
Secondo processo:
parte teorica (sarà sufficiente un massimo di 2 ore al giorno).
Terzo processo: operativo,
implementazione ed esecuzione delle tecniche.
Quarto processo
sarà effettuato durante un normale servizio
per verificarne la fattibilità e l’approvazione da parte dei gestori
del ristorante.
Aule personalizzate in loco con almeno 3 ore di pratica giornaliere,
per padroneggiare dalla gestione delle temperature e dei tempi di
cottura.
CONTATTI
Davide Campanari
F&B Manager, Chef executive e Maestro pizzaiolo
I’Qortile restaurant and bar – Firenze (Italia)
Tel. & Whatsapp +393382315129
IG: @davedoppiozero
Email: fbconsulting2007@gmail.com